由于各種豆制品(pin)(pin)產品(pin)(pin)特點不(bu)同，凝固劑(ji)種類 同，點漿的工(gong)藝(yi)要求也不(bu)相同。點漿操作方法 可分手工(gong)點漿和機械點漿兩大類。機械點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)有壓倒(dao)式(shi)和攪(jiao)拌式(shi)。由于(yu)機械動作與工(gong)藝要(yao)求存在(zai)一 定的(de)差距，所以(yi)點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)質(zhi)量不如手工(gong)點(dian)(dian)(dian)漿(jiang)質(zhi)量好(hao)。

    手工(gong)點(dian)漿(jiang)(jiang)需要不斷在(zai)(zai)實踐中(zhong)總結體驗，才能準確掌(zhang)握這一工(gong)藝 操(cao)作(zuo)要領。以(yi)常見手工(gong)點(dian)漿(jiang)(jiang)方(fang)式為例，在(zai)(zai)豆(dou)漿(jiang)(jiang)容(rong)器內，用一個小勺 深(shen)入豆(dou)漿(jiang)(jiang)中(zhong)，以(yi)容(rong)器半(ban)徑(jing)稍靠(kao)懷中(zhong)一側10cm處(chu)，左(zuo)右翻(fan)(fan)動，將豆(dou) 漿(jiang)(jiang)自下而上翻(fan)(fan)起(qi)，逐(zhu)漸加人適量的(de)鹵水，使(shi)豆(dou)漿(jiang)(jiang)和鹵水充分混(hun)合、 凝固。待豆(dou)漿(jiang)(jiang)基本上全凝固成豆(dou)腦后，先停(ting)止(zhi)加鹵水，再(zai)放慢翻(fan)(fan)動 速度，***使(shi)豆(dou)腦平穩的(de)停(ting)住(zhu)。

    手工點漿(jiang)主要(yao)(yao)(yao)應掌(zhang)握(wo)豆(dou)(dou)漿(jiang)翻倒速度和(he)加鹵水的流(liu)量(liang)，翻倒速度 快，則(ze)加鹵水的量(liang)要(yao)(yao)(yao)大，翻倒速度慢則(ze)加鹵水的量(liang)要(yao)(yao)(yao)小。此(ci)外還(huan)要(yao)(yao)(yao) 注意豆(dou)(dou)漿(jiang)沒(mei)翻倒起(qi)來不加鹵水，豆(dou)(dou)腦基(ji)本形成(cheng)時不加鹵水。

    如(ru)果(guo)在熱豆(dou)(dou)漿(jiang)中加入食(shi)鹽(yan)，豆(dou)(dou)漿(jiang)就會起(qi)花出現凝(ning)絮(xu)，這是鹽(yan)鹵 引起(qi)蛋白質變性的(de)又一(yi)例子。食(shi)鹽(yan)是一(yi)價鹽(yan)類，促使大豆(dou)(dou)蛋白質變 性的(de)能力較弱，所以豆(dou)(dou)漿(jiang)中所成凝(ning)絮(xu)比較松軟。一(yi)般不單獨使用。 請(qing)參閱***風(feng)味豆(dou)(dou)腐中的(de)五巧豆(dou)(dou)腐的(de)制作(zuo)。

  經過煮沸后的(de)豆漿，蛋白質發生了(le)熱變性(xing)。它(ta)們的(de)內(nei)部結構雖然(ran)有了(le)變化，溶解(jie)(jie)度也有所降(jiang)低，黏度增加，但是仍不能自己凝(ning) 固，而需要(yao)進一步***蛋(dan)白質(zhi)分子結構外層(ceng)的(de)(de)(de)水(shui)膜和(he)雙電(dian)層(ceng)；在熱 豆(dou)漿中加入鹽(yan)鹵(lu)或石***后，能產生(sheng)大(da)量的(de)(de)(de)電(dian)解(jie)(jie)質(zhi)的(de)(de)(de)堿金屬中性(xing)鹽(yan)， 蛋(dan)白質(zhi)分子的(de)(de)(de)水(shui)膜和(he)雙電(dian)層(ceng)不斷(duan)***，蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)溶解(jie)(jie)度不斷(duan)降(jiang)低， 改變了(le)豆(dou)漿中的(de)(de)(de)pH值(zhi)，使(shi)它達到大(da)豆(dou)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)等電(dian)點(dian)，以***從原 來的(de)(de)(de)溶膠(jiao)狀(zhuang)態即膠(jiao)體溶解(jie)(jie)變為絲狀(zhuang)，而后形成絮狀(zhuang)即形成了(le)凝(ning) 膠(jiao)即成腦。